Échantillonnage de viande hachée et de préparations à base de viande 

• Les fabricants de viande hachée et/ou de préparations à base de viande doivent se conformer aux exigences applicables prévues par le règlement (CE) n° 2073/2005.
• Par conséquent, des échantillons doivent être prélevés par l'exploitant du secteur alimentaire ou par un laboratoire mandaté par lui, puis soumis à des analyses microbiologiques. En fonction des résultats des analyses en laboratoire, l'exploitant du secteur alimentaire doit, le cas échéant, prendre des mesures.

Comment l'échantillonnage doit-il être effectué ? 

• Pour savoir comment prélever des échantillons de viande hachée et/ou de préparations à base de viande fabriquées dans votre entreprise, veuillez vous reporter aux tableaux du chapitre 1 (n° 1.3, 1.4-1.6, 1.8) et au chapitre 2.1 (n° 2.1.6 et 2.1.8) du règlement (CE) n° 2073/2005.
• Veuillez également tenir compte en particulier du niveau indiqué pour lequel le critère microbiologique individuel s'applique, ainsi que du plan d'échantillonnage correspondant. 

Que faire si les résultats ne sont pas satisfaisants ?

• En cas de résultats insatisfaisants, vous devez prendre les mesures prévues dans le règlement susmentionné. Celles-ci vont notamment de l'amélioration de l'hygiène de fabrication au retrait des produits du marché.

À quelle fréquence les échantillons doivent-ils être prélevés ? 

• Pour la viande hachée et les préparations à base de viande, le chapitre 3 du règlement (CE) n° 2073/2005 fixe des fréquences d'échantillonnage spécifiques (intervalle d'échantillonnage hebdomadaire ou tous les 15 jours). Seules les petites entreprises peuvent déroger à ces fréquences d'échantillonnage si cela est justifié sur la base d'une analyse des risques et approuvé par l'autorité vétérinaire compétente.
• L'autorité de contrôle compétente délivre ces autorisations à la demande de l'exploitant du secteur alimentaire. La décision relative à une demande est fondée sur l'article 15 du règlement (CE) n° 853/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et sur la directive BLL (directive relative aux bonnes pratiques pour l'adaptation de la fréquence d'échantillonnage dans les établissements produisant de petites quantités de viande hachée et de préparations à base de viande).
• Les établissements qui s'engagent à respecter cette directive, qui peuvent prouver qu'ils disposent d'un concept individuel de gestion des risques et qui ne produisent pas plus de 2,5 tonnes de viande hachée et 5 tonnes de préparations à base de viande par semaine doivent obtenir une dérogation.
• La fréquence d'échantillonnage de la viande hachée et des préparations à base de viande est alors fixée individuellement, par dérogation au règlement (CE) n° 2073/2005.

Vous avez donc deux possibilités :

1. vous effectuez des contrôles hebdomadaires/bimensuels conformément au règlement (CE) n° 2073 ou 
2. vous déposez une demande de dérogation afin de réduire la fréquence des prélèvements (dans ce cas, les autocontrôles ne seront plus effectués qu'une fois par an).

• Les paramètres d'analyse sont toutefois identiques dans les deux cas et sont répertoriés à la page 12 de la directive BLL. (Contrairement à la directive BLL, la viande hachée prête à la consommation et les préparations à base de viande prêtes à la consommation continuent toutefois d'être considérées comme des denrées alimentaires relevant de l'annexe I, chapitre 1, point 1.3, du règlement (CE) n° 2073/2005. Par conséquent, l'échantillonnage pour la recherche de listérias ne peut être supprimé.) Une réduction de la fréquence d'échantillonnage est toutefois possible.
• Les documents pertinents pour la demande et qui doivent donc être joints à celle-ci sont notamment ceux qui se rapportent à des critères spécifiques de gestion des risques (cf. directive BLL IV b). Vous trouverez une aide à la rédaction d'une demande dans la directive BLL. Dans tous les cas, veuillez confirmer que vous effectuerez le test de dépistage de Listeria monocytogenes comme décrit ci-dessus.
• En outre, le règlement (CE) n° 2073/2005 recommande de prélever des échantillons dans l'environnement de production et de transformation à l'aide de gélose ou de tampons afin de détecter la présence éventuelle de micro-organismes pathogènes.

• À l'avenir, dans le cadre des contrôles d'exploitation effectués par les services de contrôle alimentaire, les résultats de vos propres contrôles seront également vérifiés de manière plus approfondie, conformément au règlement (CE) n° 2073/2005. 
• Il est possible que vous deviez utiliser plusieurs fiches techniques, car vous fabriquez ou transformez des denrées alimentaires appartenant à plusieurs catégories du règlement (CE) n° 2073/2005.