Kıyma ve et ürünlerinden numune alma 

• Kıyma ve/veya et ürünleri üretenler, (EC) No. 2073/2005 sayılı Yönetmelik uyarınca ilgili gerekliliklere uymakla yükümlüdür.
• Bu nedenle, gıda işletmecisi veya onun görevlendirdiği bir laboratuvar tarafından numuneler alınmalı ve ardından mikrobiyolojik olarak incelenmelidir. Laboratuvar incelemesinin sonuçlarına bağlı olarak, gıda işletmecisi gerekirse önlemler almalıdır.

Numune alma işlemi nasıl yapılmalıdır? 

• İşletmenizde üretilen kıyma ve/veya et ürünlerinden numunelerin tam olarak nasıl alınması gerektiği konusunda bilgi için lütfen Bölüm 1'deki tablolara (No. 1.3, 1.4-1.6, 1.8) ve Bölüm 2.1 (No. 2.1.6 ve 2.1.8) tablolardan öğrenebilirsiniz.
• Bu bağlamda, özellikle her bir mikrobiyolojik kriterin geçerli olduğu aşamayı ve buna ait numune alma planını dikkate alınız. 

Sonuçlar tatmin edici değilse ne yapılmalıdır?

• Sonuçlar tatmin edici değilse, söz konusu yönetmelikte belirtilen önlemleri almanız gerekir. Bu önlemler, üretim hijyeninin iyileştirilmesinden ürünlerin piyasadan geri çağrılmasına kadar uzanır.

Numuneler ne sıklıkla alınmalıdır? 

• Kıyma ve et hazırlıkları için, (AB) 2073/2005 sayılı Yönetmeliğin 3. bölümünde belirli numune alma sıklıkları (haftalık veya 14 günlük numune alma aralığı) belirlenmiştir. Bu numune alma sıklığından sadece küçük işletmelerde, bunun bir risk analizi temelinde gerekçelendirilmesi ve yetkili veterinerlik makamı tarafından onaylanması durumunda sapılabilir.
• Yetkili denetim makamı, gıda işletmecisinin başvurusu üzerine bu tür izinleri verir. Başvuruya ilişkin kararın dayanağı, Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nin 15. maddesi ile BLL Kılavuzu'dur (az miktarda kıyma ve et ürünleri üreten işletmelerde numune alma sıklığının ayarlanmasına ilişkin iyi uygulama kılavuzu).
• Bu kılavuza göre hareket etmeyi taahhüt eden, bireysel bir risk yönetimi konseptini kanıtlayabilen ve haftada 2,5 tonu aşmayan kıyma ve 5 tonu aşmayan et ürünleri üreten işletmelere istisna izni verilmelidir.
• Kıyma ve et ürünlerinin numune alma sıklığı, (AB) 2073/2005 sayılı Yönetmelik'ten farklı olarak, işletme bazında belirlenir.

Dolayısıyla, iki seçeneğiniz bulunmaktadır:

1. (AB) 2073 sayılı Yönetmelik uyarınca haftalık/14 günde bir kendi kendine kontrol testleri yaparsınız veya 
2. Numune alma sıklığını azaltmak için bir istisna izni başvurusunda bulunabilirsiniz (bu durumda kendi kendine kontrol muayeneleri yılda sadece bir kez yapılır).

• Ancak her iki durumda da inceleme parametreleri aynıdır ve BLL kılavuzunun 12. sayfasında listelenmiştir. (Bununla birlikte, BLL kılavuzundan farklı olarak, tüketime hazır kıyma ve tüketime hazır et ürünleri, hâlâ (AB) 2073/2005 sayılı Yönetmeliğin Ek I, Bölüm 1, Madde 1.3 kapsamına giren gıdalar olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle, Listeria için numune alma işlemi ihmal edilemez.) Ancak numune alma sıklığının azaltılması mümkündür.
• Başvuru ile ilgili ve bu nedenle sunulması gereken belgeler, özellikle risk yönetiminin belirli kriterlerine ilişkin belgelerdir (bkz. BLL Kılavuzu IV b). Başvuru için bir formülasyon yardımı BLL Kılavuzunda bulunabilir. Her halükarda, Listeria monocytogenes testini yukarıda açıklandığı şekilde gerçekleştireceğinizi lütfen teyit ediniz.
• Buna ek olarak, (AB) 2073/2005 sayılı Yönetmelik, üretim ve işleme ortamının, olası patojenik mikroorganizmaların tespit edilmesi amacıyla yüzey sürüntü veya swab örnekleri ile numune alınmasını önermektedir.

• Bundan böyle, Gıda Denetim Birimi tarafından yapılan işletme denetimleri kapsamında, (AB) 2073/2005 sayılı Tüzüğe uygun olarak gerçekleştirdiğiniz kendi denetimlerinizin sonuçları da daha sıkı bir şekilde kontrol edilecektir. 
• (EG) No. 2073/2005 sayılı Yönetmelikte yer alan birden fazla kategorideki gıdaları ürettiğiniz veya işlediğiniz için birden fazla bilgi formunu kullanmanız gerekebilir.