Campionamento di carne macinata e preparati a base di carne 

• Chi produce carne macinata e/o preparati a base di carne deve rispettare obbligatoriamente i requisiti previsti dal regolamento (CE) n. 2073/2005.
• Pertanto, l'operatore del settore alimentare o un laboratorio da lui incaricato deve prelevare campioni e sottoporli successivamente ad analisi microbiologiche. A seconda dei risultati delle analisi di laboratorio, l'operatore del settore alimentare deve, se necessario, adottare misure adeguate.

Come deve avvenire il campionamento? 

• Per sapere esattamente come campionare la carne macinata e/o i preparati a base di carne prodotti nella vostra azienda, consultate le tabelle del capitolo 1 (n. 1.3, 1.4-1.6, 1.8) e al capitolo 2.1 (n. 2.1.6 e 2.1.8) del regolamento (CE) n. 2073/2005.
• Si prega di prestare particolare attenzione al livello indicato in tali tabelle, a cui si applica il singolo criterio microbiologico, nonché al relativo piano di campionamento. 

Cosa fare se i risultati non sono soddisfacenti?

• In caso di risultati insoddisfacenti, è necessario adottare le misure previste dal regolamento citato. Queste vanno, tra l'altro, dal miglioramento dell'igiene di produzione al ritiro dei prodotti dal mercato.

Con quale frequenza devono essere prelevati i campioni? 

• Per la carne macinata e i preparati a base di carne, nel capitolo 3 del regolamento (CE) n. 2073/2005 sono state stabilite frequenze di campionamento specifiche (intervallo di campionamento settimanale o ogni 14 giorni). È possibile derogare a tali frequenze di campionamento solo nelle piccole aziende, se ciò è giustificato sulla base di un'analisi dei rischi e approvato dall'autorità veterinaria competente.
• L'autorità di controllo competente rilascia tali autorizzazioni su richiesta dell'operatore del settore alimentare. La decisione relativa a una richiesta si basa sull'articolo 15 del regolamento sull'igiene alimentare (AVV) e sulla linea guida BLL (Linea guida per le buone pratiche relative all'adeguamento della frequenza di campionamento nelle aziende che producono piccole quantità di carne macinata e preparati a base di carne).
• Gli stabilimenti che si impegnano ad agire secondo questa linea guida, che possono dimostrare di disporre di un piano di gestione del rischio individuale e che non producono più di 2,5 t di carne macinata e 5 t di preparati a base di carne alla settimana, dovrebbero ottenere un'autorizzazione derogatoria.
• La frequenza di campionamento della carne macinata e dei preparati a base di carne viene quindi stabilita individualmente, in deroga al regolamento (CE) n. 2073/2005.

Avete quindi due possibilità:

1. effettuare controlli interni settimanali o ogni 14 giorni in conformità al regolamento (CE) n. 2073 oppure 
2. presentano una richiesta di concessione di una deroga per la riduzione della frequenza di campionamento (in tal caso, i controlli interni saranno effettuati solo una volta all'anno).

• I parametri di analisi sono tuttavia gli stessi in entrambi i casi e sono elencati a pagina 12 della linea guida BLL. (In deroga alla linea guida BLL, tuttavia, la carne macinata pronta al consumo e i preparati a base di carne pronti al consumo continuano ad essere considerati alimenti che rientrano nell’Allegato I, Capitolo 1, n. 1.3 del Regolamento (CE) n. 2073/2005. Pertanto, il campionamento per la ricerca di Listeria non può essere omesso.) È tuttavia possibile ridurre la frequenza di campionamento.
• Sono rilevanti ai fini della domanda e devono quindi essere presentati, in particolare, i documenti relativi a criteri specifici di gestione del rischio (cfr. linea guida BLL IV b). Nella linea guida BLL è disponibile un modello per la formulazione della domanda. In ogni caso, si prega di confermare che l'analisi per la Listeria monocytogenes sarà effettuata come sopra descritto.
• Inoltre, il regolamento (CE) n. 2073/2005 raccomanda il campionamento dell'ambiente di produzione e lavorazione mediante campioni a impronta o tamponi per rilevare l'eventuale presenza di microrganismi patogeni.

• In futuro, nell'ambito dei controlli in loco effettuati dalle autorità di vigilanza alimentare, saranno verificati con maggiore attenzione anche i risultati delle vostre analisi di autocontrollo ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005. 
• È possibile che dobbiate utilizzare più di una scheda informativa, poiché producete o lavorate alimenti appartenenti a diverse categorie del regolamento (CE) n. 2073/2005.