Les champignons sont des êtres vivants qui défient toute comparaison. Qu'ils soient minuscules ou gigantesques, ils peuplent la Terre entière, seuls ou en communautés. On les trouve dans les forêts, dans le sol, sous forme de spores dans l'air, à l'intérieur et à la surface des êtres vivants, ainsi que sous forme de ravageurs. Certains sont comestibles, beaucoup sont non comestibles et quelques-uns sont mortels. Presque aucune forme de vie n'est aussi diversifiée que celle des champignons.

On ne les classe ni parmi les animaux, ni parmi les plantes. En effet, les champignons ne sont pas capables de photosynthèse comme les plantes et se nourrissent donc de manière hétérotrophe, comme les animaux. Cela signifie qu’ils puisent leurs nutriments dans leur environnement. On confond souvent les champignons avec des plantes, car ils sont « sédentaires », mais génétiquement, ils sont en réalité plus proches des animaux. Ils s’en distinguent notamment par leur capacité à former des parois cellulaires, une caractéristique généralement propre aux plantes.

La plupart des champignons comestibles appartiennent aux basidiomycètes (Basidiomycota). Seul leur corps fructifère, formé pour la reproduction par spores, est visible à la surface. Les spores sont dispersées dans l’environnement par le vent, la pluie ou les animaux. La plus grande partie de l’organisme, le mycélium, s’étend en ramifications bien en profondeur dans le sol. C’est par le mycélium que les champignons absorbent des nutriments, les utilisent eux-mêmes ou les transmettent à leurs partenaires de symbiose. Les ramifications individuelles du mycélium (hyphes) peuvent s’étendre sur plusieurs kilomètres et se dirigent toujours vers les endroits présentant une forte concentration en nutriments dans leur environnement. À titre d’exemple, le mycélium de certaines espèces d’armillaire s’étend sur près de 9 km².

Les forêts seraient inconcevables sans le réseau que les champignons forment grâce à leur mycélium. En tant que décomposeurs, ils décomposent la matière organique morte et la réintroduisent ensuite dans le cycle de la vie sous forme de nutriments. Les chercheurs supposent aujourd’hui que les arbres peuvent même communiquer entre eux grâce à ce réseau. C’est pourquoi on l’appelle aussi le « Wood Wide Web ».

On appelle « mycorhize » une forme de symbiose entre les champignons et les plantes, dans laquelle un champignon est en contact avec le système racinaire fin d'une plante. Les champignons mycorhiziens fournissent à la plante des sels tels que le phosphate et le nitrate, ainsi que de l'eau, et reçoivent en échange une partie du sucre produit par la photosynthèse des plantes (vertes). Les champignons mycorhiziens protègent également les arbres contre les polluants et sécrètent des substances antibiotiques contre les organismes du sol pathogènes pour les racines. Ils jouent en outre un rôle décisif dans le cycle global du carbone grâce à leur capacité à fixer de grandes quantités de dioxyde de carbone (CO₂).

Dans la nature, les champignons xylophages sont des alliés importants de l’écosystème. Ils décomposent le bois mort, décomposent la cellulose et la lignine, forment de l’humus et réintègrent dans le cycle naturel des nutriments essentiels tels que le dioxyde de carbone et les minéraux. Dans le cadre de la décomposition des forêts liée à leur vieillissement, ils constituent l’un des éléments les plus importants, car ils finissent par décomposer entièrement même le bois de chêne mort le plus dur. Ils remplissent ainsi la fonction essentielle de « nettoyage » de l’équilibre naturel des forêts et d’apport de matière organique au sol.

En milieu urbain, par exemple dans les parcs, les champignons qui pénètrent dans les arbres affaiblis par des blessures ou par les racines peuvent poser de graves problèmes de stabilité ou de risque de rupture. Certains de ces champignons, comme les polypores laqués, forment des fructifications pérennes, facilement reconnaissables sur l’arbre. D’autres, en revanche, ne forment que des fructifications annuelles, comme le polypore soufré, qui se décomposent au cours de l’année, ce qui rend difficile la détection de l’infestation. Certains de ces champignons d'arbres, comme le polypore soufré, le pleurote en huître ou l'éponge cliquetante, sont comestibles.

Dans les parcs et les cimetières de Mayence, les troncs ou les parties d’arbres morts, appelés « arbres biotopes » ou « arbres habitats », peuvent rester en place. Outre les champignons, ils constituent un habitat important, une source de nourriture et un lieu de reproduction pour la faune et la flore.

La Société allemande de mycologie (DGfM) indique que, sur les quelque 14 400 espèces de champignons présentes en Allemagne, seules environ 200 sont comestibles et 150 sont vénéneuses. Parmi celles-ci, 10 espèces sont classées comme champignons mortellement vénéneux. Les autres espèces de champignons sont considérées comme non comestibles, c'est-à-dire qu'elles n'ont pas bon goût, sont indigestes, trop petites ou trop dures, ou que leur toxicité n'a pas encore été étudiée. La DGfM donne les conseils suivants pour la cueillette des champignons comestibles :

En principe, le mycélium présent dans le sol n’est pas endommagé par la cueillette des fructifications en surface. Peu importe que les champignons soient coupés ou arrachés. Il est toutefois recommandé de retirer les champignons du sol avec précaution, car la base du pied présente souvent des caractéristiques importantes pour leur identification. 

Ne cueillez que les espèces de champignons que vous connaissez avec certitude. Pour les champignons inconnus, vous pouvez en ramasser 2 à 3 spécimens à des stades de développement aussi variés que possible et les identifier tranquillement chez vous. Conservez les champignons inconnus à l’écart des champignons comestibles, car même de petits morceaux d’un champignon mortellement toxique peuvent gâcher tout le panier.

Ne cueillez que des champignons sains et frais, et laissez sur place les spécimens trop mûrs ou trop gros. Ils constituent une précieuse source de spores pour la prochaine génération. Chez les tout petits champignons, les caractéristiques ne sont souvent pas encore développées : laissez-les grandir en paix pour les prochains cueilleurs.

Les règles de protection de la nature s’appliquent également aux champignons : de nombreux champignons comestibles, tels que les cèpes, les champignons à chapeau rouge et les chanterelles, sont protégés et ne peuvent être cueillis qu’en petites quantités pour la consommation personnelle. La quantité indicative est d’environ 1 à 2 kg par cueilleur et par jour. Certaines espèces sont totalement protégées et ne doivent pas être cueillies.

Ramassez les champignons dans un panier afin qu’ils puissent être bien aérés. Les sacs en plastique sont totalement inadaptés, car les champignons y « transpirent » et se décomposent très facilement.

Si vous consultez un expert en champignons pour vous aider à les identifier, veuillez lui présenter toutes vos trouvailles. En effet, seuls les champignons présentés peuvent être déclarés propres à la consommation.

Le principal habitat des champignons comestibles indigènes est la forêt, en particulier les vieilles forêts mixtes composées de feuillus et de conifères. Les champignons y poussent dans le sol ou sur le bois. À Mayence, il y a globalement peu de forêts. La cueillette des champignons est interdite dans la forêt de Lenneberg et dans celle d'Ober-Olmer, car il s'agit de réserves naturelles. Pour partir à la cueillette, vous devrez par exemple vous rendre dans les régions voisines, telles que la forêt de Bingen, le Soonwald ou le Hunsrück.

En septembre et octobre, nous vous avons proposé des informations sur le thème des champignons et des arbres-habitats : événements et contacts à Mayence et dans ses environs, « Do it yourself » – comment créer un jardin à champignons, et bien plus encore. Le vendredi 9 octobre 2026, de 16 h 30 à environ 18 h, le Service des espaces verts et de l’environnement organise une excursion intitulée « Les arbres-habitats du Drususwall : un espace de vie pour la faune et la flore ». Inscription à l’Umweltladen de Mayence.