Grzyby to organizmy pełne superlatyw. Od najmniejszych po gigantyczne – zasiedlają całą Ziemię, samodzielnie lub w społecznościach. Znajdujemy je w lasach, w glebie, w postaci zarodników w powietrzu, w organizmach żywych i na ich powierzchni, a także jako szkodniki. Niektóre są jadalne, wiele jest niejadalnych, a nieliczne śmiertelne. Żadna forma życia nie jest tak różnorodna jak grzyby.

Nie zalicza się ich ani do zwierząt, ani do roślin. Grzyby nie są bowiem zdolne do fotosyntezy, jak rośliny, i dlatego odżywiają się heterotroficznie, podobnie jak zwierzęta. Oznacza to, że pobierają składniki odżywcze z otoczenia. Często grzyby mylone są z roślinami, ponieważ prowadzą „osiadły” tryb życia, jednak pod względem genetycznym są bliżej spokrewnione ze zwierzętami. Różnią się od nich m.in. tym, że potrafią tworzyć ściany komórkowe – cechę charakterystyczną głównie dla roślin.

Większość grzybów jadalnych należy do grzybów podstawkowych (Basidiomycota). Widoczna dla nas na powierzchni jest jedynie ich owocnik, który powstaje w celu rozmnażania się za pomocą zarodników. Zarodniki są przenoszone do środowiska przez wiatr, deszcz lub zwierzęta. Największa część organizmu, grzybnia, rozgałęzia się głęboko pod ziemią. Za pośrednictwem grzybni grzyby pobierają składniki odżywcze, wykorzystują je samodzielnie lub przekazują partnerom symbiotycznym. Poszczególne rozgałęzienia grzybni (hif) mogą rozciągać się na odległość kilku kilometrów i zawsze kierują się w stronę miejsc o wysokim stężeniu składników odżywczych w otoczeniu. Nawiasem mówiąc, grzybnia niektórych gatunków trzaski rozciąga się na obszarze prawie 9 km².

Lasy są nie do pomyślenia bez sieci, którą grzyby tworzą za pomocą swojej grzybni. Pełniąc funkcję rozkładających, rozkładają martwy materiał organiczny, a następnie wprowadzają go ponownie do obiegu życia w postaci składników odżywczych. Naukowcy zakładają obecnie, że drzewa mogą nawet komunikować się ze sobą za pośrednictwem tej sieci. Dlatego też sieć ta nazywana jest „Wood Wide Web”.

Termin „mikoryza” oznacza formę symbiozy między grzybami a roślinami, w której grzyb pozostaje w kontakcie z systemem drobnych korzeni rośliny. Grzyby mikoryzowe dostarczają roślinie soli, takich jak fosforany i azotany, a także wodę, otrzymując w zamian część cukru wytworzonego w wyniku fotosyntezy przez rośliny (zielone). Grzyby mikoryzowe chronią ponadto drzewa przed substancjami szkodliwymi i wydzielają substancje o działaniu antybiotycznym przeciwko organizmom glebowym wywołującym choroby korzeni. Grzyby mikoryzowe odgrywają również kluczową rolę w globalnym obiegu węgla dzięki swojej zdolności do wiązania dużych ilości dwutlenku węgla (CO₂).

Grzyby niszczące drewno występujące w naturze są ważnymi pomocnikami w ekosystemie. Rozkładają martwe drewno, rozkładają celulozę i ligninę, tworzą humus oraz zwracają ważne składniki odżywcze, takie jak dwutlenek węgla i minerały, z powrotem do naturalnego obiegu. W procesie rozkładu lasów spowodowanego starzeniem się drzew są one jednym z najważniejszych elementów, ponieważ ostatecznie całkowicie rozkładają nawet najtwardsze, martwe drewno dębowe. W ten sposób pełnią bardzo ważną rolę, „sprzątając” w naturalnej równowadze lasów i dostarczając glebie materię organiczną.

W środowisku miejskim, np. w parkach, grzyby, które przedostają się do osłabionych drzew przez rany lub przez korzenie, mogą powodować poważne problemy z stabilnością lub podatnością na pękanie. Niektóre z tych grzybów, np. lakowce, tworzą długowieczne, wieloletnie owocniki, które są dobrze widoczne na drzewie. Inne natomiast tworzą jedynie jednoroczne owocniki, jak np. trzaskacz siarkowy, które w ciągu roku ulegają rozpadowi, co utrudnia rozpoznanie porażenia. Niektóre z tych grzybów drzewnych, takie jak np. trzęsacz siarkowy, boczniak ostrygowy czy trzęsacz, są jadalne.

W parkach i na cmentarzach w Moguncji można pozostawić pnie lub fragmenty martwych drzew, tzw. drzewa biotopowe lub siedliskowe. Oprócz grzybów stanowią one ważne środowisko życia, źródło pożywienia oraz miejsce rozrodu dla zwierząt i roślin.

Niemieckie Towarzystwo Mikologiczne (DGfM) podaje, że spośród szacowanych 14 400 gatunków grzybów występujących w Niemczech jedynie około 200 jest jadalnych, a 150 gatunków jest trujących. Spośród nich 10 gatunków klasyfikuje się jako grzyby śmiertelnie trujące. Pozostałe gatunki grzybów uznaje się za niejadalne, tzn. nie smakują dobrze, są niestrawne, zbyt małe lub zbyt twarde, albo też ich działanie toksyczne nie zostało jeszcze zbadane. DGfM udziela następujących wskazówek dotyczących zbierania grzybów jadalnych:

Zasadniczo zbieranie nadziemnych owocników nie powoduje uszkodzenia grzybni w glebie. Nie ma przy tym znaczenia, czy grzyby są odcinane, czy wykręcane. Zaleca się jednak ostrożne wyjmowanie grzybów z gleby, ponieważ u podstawy trzonu często znajdują się ważne cechy pozwalające na ich identyfikację. 

Zbieraj tylko te gatunki grzybów, które na pewno znasz. W przypadku nieznanych grzybów można zabrać ze sobą 2–3 egzemplarze w możliwie różnych stadiach rozwoju i spokojnie je zidentyfikować w domu. Nieznane grzyby należy przechowywać oddzielnie od grzybów jadalnych, ponieważ nawet niewielkie fragmenty śmiertelnie trującego grzyba mogą zepsuć cały koszyk.

Zbieraj tylko zdrowe, świeże grzyby, a te przerośnięte i zbyt duże pozostaw w lesie. Stanowią one cenne źródło zarodników dla następnego pokolenia. W przypadku bardzo małych grzybów cechy charakterystyczne często nie są jeszcze w pełni rozwinięte – pozostaw je w spokoju, aby urosły dla kolejnych zbieraczy.

Również w przypadku grzybów obowiązują przepisy dotyczące ochrony przyrody: wiele grzybów jadalnych, takich jak borowiki, czubajki i kurki, jest objętych ochroną i można je zbierać tylko w niewielkich ilościach na własne potrzeby. Orientacyjna ilość to około 1–2 kg na zbieracza dziennie. Niektóre gatunki są całkowicie chronione i nie wolno ich zbierać.

Grzyby należy zbierać do koszyka, aby miały dostęp do powietrza. Zupełnie nieodpowiednie są plastikowe torby, ponieważ grzyby w nich „pocą się” i bardzo łatwo ulegają rozkładowi.

Jeśli udają się Państwo do eksperta ds. grzybów w celu identyfikacji, prosimy o przedstawienie wszystkich znalezionych grzybów. Tylko grzyby, które zostały mu przedstawione, mogą zostać dopuszczone do spożycia.

Najważniejszym siedliskiem rodzimych grzybów jadalnych jest las, zwłaszcza stare lasy mieszane złożone z drzew liściastych i iglastych. Grzyby żyją tam w glebie lub na drewnie. W Moguncji jest ogólnie niewiele lasów. W lasach Lennebergwald i Ober-Olmer-Wald zbieranie grzybów jest zabronione, ponieważ są to rezerwaty przyrody. Aby je zbierać, należy udać się np. do okolicznych regionów, takich jak las Binger Wald, Soonwald czy Hunsrück.

We wrześniu i październiku udostępniliśmy Państwu informacje dotyczące grzybów i drzew siedliskowych: wydarzenia i kontakty w Moguncji i okolicach, „Zrób to sam” – jak założyć ogród grzybowy oraz wiele innych. W piątek, 9 października 2026 r., w godz. 16:30–ok. 18:00 odbędzie się wycieczka organizowana przez Urząd ds. Zieleni i Środowiska pt. „Drzewa siedliskowe w Drususwall – siedlisko dla roślin i zwierząt”. Zapisy w sklepie ekologicznym w Moguncji.