El tema de la sostenibilidad también ha llegado al sector de la restauración. Actuar de esta manera no solo protege nuestro clima, sino que también puede ayudar, por ejemplo, a gestionar los recursos de forma más eficiente. Sin embargo, esto no significa que solo podamos comer vegetariano o vegano cuando salimos, ya que la gastronomía sostenible tiene muchas formas.

Los sellos y etiquetas nos ayudan a tener una visión general de muchos aspectos de la protección del medio ambiente. En 2015 se creó una plataforma nacional que distingue a los restaurantes sostenibles. Se llama Greentable. Los criterios de Greentable ofrecen una buena visión general de todo lo que un restaurante sostenible puede tener en cuenta:

• Hay una selección de platos vegetarianos/veganos; por ejemplo, se deben ofrecer tres platos principales vegetarianos.
• Se ofrecen productos regionales y de temporada; los alimentos deben cumplir estos criterios en un porcentaje claramente definido.
• Se ofrece agua del grifo como alternativa al agua mineral; esto debe indicarse en la carta y podría estar sujeto a un recargo.
• Se utilizan alimentos producidos ecológicamente; los alimentos deben proceder en un porcentaje claramente definido de explotaciones certificadas.
• Se utilizan alimentos frescos o poco procesados; con ello se pretende evitar los ingredientes muy procesados o precocinados.
• Se utilizan productos de comercio justo; también en este caso, un número definido de productos debe estar identificado con la etiqueta correspondiente.
• Se toman medidas contra el desperdicio de alimentos; por ejemplo, hay diferentes tamaños de raciones o la posibilidad de llevarse una caja con las sobras.
• Se informa sobre las actividades sostenibles; además de los clientes, los empleados también deben saber qué se hace en la empresa en materia de sostenibilidad.
• En la carta se informa sobre el origen de los productos; esta información sobre el origen puede limitarse a los ingredientes principales.
• Se utiliza energía ecológica, ya que los alimentos utilizados no son el único aspecto de la sostenibilidad.
• Se trata a los empleados de forma justa; esto incluye, además de una remuneración justa, la posibilidad de formación continua.
• Se introducen procesos respetuosos con el medio ambiente y el clima en el restaurante/servicio de entrega a domicilio; esto puede ser, por ejemplo, el cambio de la iluminación a tecnología LED.

Cumplir todos los aspectos es difícil y, a veces, inviable desde el punto de vista financiero. Un tratamiento transparente de los diferentes aspectos de la gastronomía sostenible puede mejorar la imagen de la empresa y, en última instancia, también las ventas. En la lista de enlaces que figura a continuación encontrará restaurantes con el sello Greentable.

Además del sello Greentable, existen muchos otros galardones para la gastronomía sostenible. Por ejemplo, la Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.) ha desarrollado su propio control medioambiental, que, con criterios claramente definidos, puede ayudar a los establecimientos gastronómicos a proteger más el medio ambiente. Incluso la prestigiosa Guía Michelin distingue desde 2020 con una estrella verde a las empresas que se comprometen con el trabajo sostenible. Las direcciones deben combinar una experiencia culinaria del más alto nivel con la conciencia medioambiental y distinguirse por modelos gastronómicos especialmente ejemplares. En la lista de enlaces encontrará una lista de los establecimientos gastronómicos con estrella Michelin verde.

La certificación de sostenibilidad suele ser cara y laboriosa para una empresa. No todos los propietarios pueden o quieren seguir este camino. Sin embargo, esto no significa en absoluto que un establecimiento gastronómico no dé importancia a la sostenibilidad. La mejor manera de averiguar cuál es la postura de tu restaurante favorito con respecto a la sostenibilidad es consultar su página web o preguntar directamente en el propio restaurante. Muchos establecimientos gastronómicos ofrecen ahora platos principales vegetarianos y veganos o productos de comercio justo en diversas formas. En la página web de la ciudad de comercio justo de Maguncia, en el enlace que figura a continuación, encontrará una lista de los restaurantes que utilizan productos de comercio justo. 

Concretamente, hay dos restaurantes en Maguncia que han recibido el sello Greentable. La página web Green Chefs menciona además otra dirección para la gastronomía sostenible en Maguncia. En la lista de enlaces encontrará este y otros restaurantes sostenibles en la zona del Rin-Meno.

Para muchos otros restauradores, el tema de la sostenibilidad es importante, pero no necesariamente cuentan con certificación o etiqueta. La próxima vez que vaya a un restaurante, pregunte qué medidas ha tomado su restaurante favorito para ser más sostenible.