Le thème de la durabilité a également fait son apparition dans la restauration. Agir ainsi permet non seulement de préserver notre climat, mais aussi, par exemple, de contribuer à une gestion économe en ressources. Cela ne signifie toutefois pas que nous ne pouvons plus manger que végétarien ou végétalien à l'extérieur, car la restauration durable revêt de nombreuses formes.

Les labels et les certifications nous aident à garder une vue d'ensemble sur de nombreux aspects de la protection de l'environnement. En 2015, une plateforme nationale a été créée pour distinguer les restaurants durables. Elle s'appelle Greentable. Les critères de Greentable donnent un bon aperçu de tout ce à quoi un restaurant durable peut prêter attention :

• Il existe un choix de plats végétariens/végétaliens ; trois plats principaux végétariens doivent par exemple être proposés.
• Des produits régionaux et saisonniers sont proposés ; les aliments doivent répondre à ces critères dans une proportion clairement définie.
• De l'eau du robinet est proposée comme alternative à l'eau minérale ; cela doit être indiqué sur le menu et peut faire l'objet d'un supplément forfaitaire.
• Des aliments issus de l'agriculture biologique sont utilisés ; les aliments doivent provenir, dans une proportion clairement définie, d'exploitations certifiées.
• Des aliments frais ou peu transformés sont utilisés ; cela permet d'éviter les ingrédients fortement transformés ou prêts à l'emploi.
• Des produits issus du commerce équitable sont utilisés ; ici aussi, un nombre défini de produits doit être identifié par un label correspondant.
• Des mesures sont prises contre le gaspillage alimentaire ; par exemple, il existe différentes tailles de portions ou la possibilité d'emporter les restes dans une boîte.
• Les activités durables sont communiquées ; outre les clients, les employés doivent également savoir ce qui est fait dans l'établissement en matière de durabilité.
• Le menu doit indiquer l'origine des produits ; ces informations peuvent se limiter aux ingrédients principaux.
• De l'électricité verte est utilisée, car les aliments utilisés ne sont pas le seul aspect de la durabilité.
• Les employés sont traités de manière équitable ; cela inclut non seulement une rémunération juste, mais aussi la possibilité de suivre une formation continue.
• Des processus respectueux de l'environnement et du climat sont mis en place dans le restaurant/service de livraison ; il peut s'agir, par exemple, du passage à un éclairage LED.

Il est difficile de satisfaire à tous ces critères, qui sont parfois irréalisables financièrement. Une approche transparente des différents aspects d'une gastronomie durable peut améliorer l'image de l'entreprise et, en fin de compte, augmenter ses ventes. Vous trouverez les restaurants certifiés Greentable dans la liste de liens ci-dessous.

Outre le label Greentable, il existe de nombreuses autres distinctions récompensant la gastronomie durable. L'association allemande des hôtels et restaurants (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.) a par exemple développé son propre contrôle environnemental qui, grâce à des critères précisément définis, peut aider les établissements gastronomiques à mieux protéger l'environnement. Même le célèbre Guide Michelin récompense depuis 2020 les entreprises qui s'engagent en faveur du développement durable en leur attribuant une étoile verte. Les adresses doivent allier une expérience culinaire de haut niveau à une conscience environnementale et se distinguer par des modèles gastronomiques particulièrement exemplaires. Vous trouverez une liste des établissements gastronomiques ayant obtenu une étoile verte Michelin dans la liste de liens.

Une certification de durabilité est souvent coûteuse et fastidieuse pour une entreprise. Tous les propriétaires ne peuvent ou ne veulent pas s'engager dans cette voie. Mais cela ne signifie pas pour autant qu'un établissement gastronomique n'accorde aucune importance à la durabilité. Le meilleur moyen de connaître la position de votre restaurant préféré en matière de durabilité est de consulter son site web ou de vous renseigner directement sur place. De nombreux établissements gastronomiques proposent désormais des plats principaux végétariens et végétaliens ou des produits issus du commerce équitable sous diverses formes. Vous trouverez une liste des restaurants qui utilisent des produits issus du commerce équitable sur le site de la ville de Mayence, ville du commerce équitable, en cliquant sur le lien ci-dessous. 

Concrètement, deux restaurants de Mayence ont actuellement obtenu le label Greentable. Le site Internet Green Chefs mentionne également une autre adresse pour une gastronomie durable à Mayence. Vous trouverez ce restaurant et d'autres restaurants durables dans la région Rhin-Main dans la liste de liens.

De nombreux autres restaurateurs accordent de l'importance à la durabilité, mais ils ne sont pas nécessairement certifiés ou labellisés. Lors de votre prochaine visite au restaurant, n'hésitez pas à demander quelles mesures ont été prises par votre restaurant préféré pour améliorer la durabilité.