Sürdürülebilirlik konusu artık gastronomi sektörüne de girmiştir. Bu şekilde hareket etmek sadece iklimimizi korumakla kalmaz, aynı zamanda kaynakları verimli kullanmamıza da yardımcı olabilir. Ancak bu, dışarıda sadece vejetaryen veya vegan yemekler yiyebileceğimiz anlamına gelmez, çünkü sürdürülebilir gastronominin birçok farklı yönü vardır.

Mühürler ve etiketler, çevre korumanın birçok yönünü takip etmemize yardımcı olur. 2015 yılında, sürdürülebilir restoranları ödüllendiren ülke çapında bir platform kuruldu. Bu platformun adı Greentable. Greentable'ın kriterleri, sürdürülebilir bir gastronomi işletmesinin nelere dikkat edebileceğine dair iyi bir fikir verir:

• Vejetaryen/vegan yemek seçenekleri sunulmalıdır; örneğin, üç vejetaryen ana yemek sunulmalıdır.
• Bölgesel ve mevsimlik ürünler sunulur; gıdaların belirli bir yüzde oranında bu kriterlere uyması gerekir.
• Maden suyuna alternatif olarak musluk suyu sunulur; bu, yemek menüsünde belirtilmeli ve sabit bir ücret karşılığında sunulabilir.
• Ekolojik olarak üretilmiş gıdalar kullanılır; gıdaların açıkça tanımlanmış bir yüzdesi sertifikalı işletmelerden gelmelidir.
• Taze veya az işlenmiş gıdalar kullanılır; böylece yoğun işlenmiş veya hazır gıda malzemeleri önlenir.
• Adil ticaret ürünleri kullanılır; burada da belirli sayıda ürün, ilgili etiketle işaretlenmelidir.
• Gıda israfına karşı önlemler alınır; örneğin, farklı porsiyon boyutları sunulur veya artan yemekleri eve götürmek için bir kutu verilir.
• Sürdürülebilirlik faaliyetleri hakkında bilgi verilir; misafirlerin yanı sıra çalışanlar da işletmede sürdürülebilirlik için neler yapıldığını bilmelidir.
• Menüde ürünlerin menşei hakkında bilgi verilir; bu menşe bilgileri ana malzemelerle sınırlı olabilir.
• Yeşil enerji kullanılmaktadır; çünkü sürdürülebilirliğin bir yönü sadece kullanılan gıdalar değildir.
• Çalışanlara adil davranılır; buna adil ücretin yanı sıra mesleki gelişim imkanı da dahildir.
• Restoran/teslimat hizmetinde çevreye ve iklime duyarlı süreçler uygulanır; bu, örneğin aydınlatmanın LED teknolojisine geçirilmesi olabilir.

Tüm bu kriterleri yerine getirmek zordur ve bazen finansal olarak da mümkün olmayabilir. Sürdürülebilir gastronominin çeşitli yönlerine şeffaf bir şekilde yaklaşmak, işletmenin imajını ve dolayısıyla nihayetinde satışlarını artırabilir. Greentable sertifikasına sahip restoranları aşağıdaki bağlantı listesinde bulabilirsiniz.

Greentable mührünün yanı sıra, sürdürülebilir gastronomi için çok sayıda başka ödül de bulunmaktadır. Örneğin, Alman Otel ve Restoranlar Birliği (Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V.), gastronomi işletmelerinin daha fazla çevre korumasına yardımcı olabilecek, kesin olarak belirlenmiş kriterlere sahip kendi çevre kontrolünü geliştirmiştir. Hatta ünlü Michelin Rehberi bile 2020'den beri sürdürülebilir çalışma konusunda çaba gösteren işletmeleri yeşil yıldızla ödüllendiriyor. Bu adresler, en üst düzeyde bir mutfak deneyimini çevre bilinciyle birleştirmeli ve özellikle örnek teşkil eden gastronomi modelleriyle öne çıkmalıdır. Yeşil Michelin yıldızına sahip gastronomi işletmelerinin listesini bağlantı listesinde bulabilirsiniz.

Sürdürülebilirlik sertifikası almak, işletmeler için genellikle maliyetli ve zahmetli bir süreçtir. Her işletme sahibi bu yolu izleyemez ya da izlemek istemez. Ancak bu, bir restoran işletmesinin sürdürülebilirliğe önem vermediği anlamına gelmez. En sevdiğiniz restoranın sürdürülebilirlik konusundaki tutumunu öğrenmenin en iyi yolu, restoranın web sitesine bakmak ya da doğrudan restorana sormaktır. Artık birçok restoran, çeşitli şekillerde vejetaryen ve vegan ana yemekler veya adil ticaret ürünleri sunmaktadır. Adil ticaret ürünleri kullanan restoranların listesini, aşağıdaki bağlantıdan Mainz Adil Ticaret Şehri sayfasında bulabilirsiniz. 

Şu anda Mainz'da Greentable sertifikasını almış iki restoran bulunmaktadır. Green Chefs web sitesi, Mainz'da sürdürülebilir gastronomi sunan bir başka adresi daha belirtmektedir. Bu ve Rhein-Main bölgesindeki diğer sürdürülebilir restoranları bağlantı listesinde bulabilirsiniz.

Diğer birçok restoran işletmecisi için sürdürülebilirlik konusu önemlidir, ancak bunlar mutlaka sertifikalı veya etiketli değildir. Bir dahaki restoran ziyaretinizde, tercih ettiğiniz restoranın sürdürülebilirliği artırmak için hangi önlemleri aldığını sormanızı öneririz.