Il tema della sostenibilità ha ormai fatto il suo ingresso anche nel settore della ristorazione. Agire in questo modo non solo protegge il nostro clima, ma può anche aiutare, ad esempio, a gestire le risorse in modo sostenibile. Ciò non significa però che quando mangiamo fuori possiamo scegliere solo piatti vegetariani o vegani, poiché la ristorazione sostenibile assume molte forme diverse.

I marchi e le etichette ci aiutano a mantenere una visione d'insieme su molti aspetti della tutela ambientale. Nel 2015 è stata fondata una piattaforma nazionale che premia i ristoranti sostenibili. Si chiama Greentable. I criteri di Greentable offrono una buona panoramica di ciò a cui un'azienda gastronomica sostenibile può prestare attenzione:

• deve esserci una selezione di piatti vegetariani/vegani; ad esempio, dovrebbero essere offerti tre piatti principali vegetariani.
• Vengono offerti prodotti regionali e stagionali; gli alimenti dovrebbero soddisfare questi criteri in una percentuale chiaramente definita.
• Viene offerta l'acqua del rubinetto come alternativa all'acqua minerale; ciò dovrebbe essere indicato nel menu e potrebbe essere soggetto a un supplemento forfettario.
• Vengono utilizzati alimenti prodotti con metodi biologici; una percentuale chiaramente definita degli alimenti dovrebbe provenire da aziende certificate.
• Vengono utilizzati alimenti freschi o poco lavorati; in questo modo si evitano ingredienti altamente lavorati o di tipo "convenience".
• Vengono utilizzati prodotti del commercio equo e solidale; anche in questo caso, un numero definito di prodotti dovrebbe essere contrassegnato con un'etichetta corrispondente.
• Vengono adottate misure contro lo spreco alimentare; ad esempio, sono disponibili porzioni di diverse dimensioni o la possibilità di portare a casa gli avanzi in un contenitore.
• Vengono fornite informazioni sulle attività sostenibili; oltre agli ospiti, anche i collaboratori dovrebbero sapere cosa viene fatto nell'azienda per la sostenibilità.
• Nel menu vengono fornite informazioni sulla provenienza dei prodotti; tali indicazioni possono limitarsi agli ingredienti principali.
• Viene utilizzata energia verde; infatti, non solo gli alimenti utilizzati sono un aspetto della sostenibilità.
• I dipendenti vengono trattati in modo equo; oltre a una retribuzione giusta, ciò include anche la possibilità di formazione continua.
• Vengono introdotti processi rispettosi dell'ambiente e del clima nel ristorante/servizio di consegna a domicilio; ciò può consistere, ad esempio, nel passaggio all'illuminazione a LED.

Soddisfare tutti questi aspetti è difficile e talvolta anche finanziariamente insostenibile. Un approccio trasparente ai vari aspetti della ristorazione sostenibile può migliorare l'immagine dell'azienda e, di conseguenza, anche le vendite. I ristoranti con il marchio Greentable sono elencati nella lista di link sottostante.

Oltre al marchio Greentable, esistono numerosi altri riconoscimenti per la ristorazione sostenibile. Ad esempio, l’Associazione tedesca degli albergatori e ristoratori (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.) ha sviluppato un proprio controllo ambientale che, con criteri ben definiti, può aiutare le aziende del settore della ristorazione a migliorare la tutela dell’ambiente. Dal 2020 anche la rinomata Guida Michelin premia con una stella verde le aziende che si impegnano a favore della sostenibilità. Questi locali devono combinare un'esperienza culinaria di altissimo livello con la consapevolezza ambientale e distinguersi per modelli di ristorazione particolarmente esemplari. Nell'elenco dei link troverete una lista delle attività di ristorazione con la stella verde Michelin.

Ottenere una certificazione di sostenibilità è spesso costoso e impegnativo per un'azienda. Non tutti i titolari possono o vogliono intraprendere questa strada. Ciò non significa però affatto che un locale non dia importanza alla sostenibilità. Il modo migliore per scoprire la posizione del vostro ristorante preferito in materia di sostenibilità è consultare il suo sito web o chiedere direttamente al ristorante stesso. Molte attività di ristorazione offrono ormai piatti principali vegetariani e vegani o prodotti del commercio equo e solidale in diverse forme. Un elenco dei ristoranti che utilizzano prodotti del commercio equo e solidale è disponibile sul sito della città di Magonza, città del commercio equo e solidale, al link sottostante. 

Nello specifico, attualmente ci sono due ristoranti di Magonza che hanno ottenuto il marchio Greentable. Il sito web Green Chefs indica inoltre un altro indirizzo per la ristorazione sostenibile a Magonza. Questo e altri ristoranti sostenibili nella regione del Reno-Meno sono disponibili nell'elenco dei link.

Per molti altri ristoratori il tema della sostenibilità è importante, ma non sono necessariamente certificati o contrassegnati da un marchio. La prossima volta che andate al ristorante, chiedete semplicemente quali misure il vostro ristorante preferito ha adottato per una maggiore sostenibilità.