Au vénérable restaurant Kupferberg, Eva Eppard revisite la cuisine de Rheinhessen

Les arbres séculaires du parc ont déjà vu passer des personnalités telles qu’Otto von Bismarck, des fêtes au champagne sans fin, mais aussi les horreurs de la guerre qui se sont abattues sur Mayence. Ce merveilleux jardin ancien, aux allures de conte de fées, appartenait autrefois à la cave à vin mousseux Kupferberg ; le grand bâtiment historique en briques domine les toits de Mayence. À l’intérieur, des salles telles que la « Goldzimmer » (salle dorée) ou la « Chardonnay Saal » (salle du Chardonnay) conservent les souvenirs d’une époque de splendeur et de grandeur, lorsque le vin mousseux le plus célèbre d’Allemagne – le Kupferberg Gold – y était produit.

« On sent bien que, dans ces pièces, des gens ont fait la fête ou vécu des moments tristes », explique Eva Eppard, « chaque pièce ici raconte une histoire. » Cette introspection ne correspond pas du tout à cette femme dynamique et menue : la cheffe de restaurant mène une vie bien remplie et dirige pas moins de deux établissements, le restaurant Kupferberg et le 100-Gulden-Mühle à Appenheim. Originaire de la Hesse rhénane, elle compte parmi les cuisinières les plus talentueuses d’Allemagne et a déjà remporté de nombreux prix aux fourneaux. En 2016, sa cuisine lui a valu le prix international « Best of Wine Tourism Award » décerné par les Great Wine Capitals.

Sandwich au lapin avec raifort à la pêche, filet de truite avec purée de carottes anciennes et mousse au basilic : la cuisine d’Eppard est à la fois extraordinaire et authentique. Pendant six ans, elle a dirigé la cuisine gastronomique de l’hôtel Atrium à Mayence ; en 2012, elle a réalisé son rêve d’ouvrir son propre restaurant avec le nouvel établissement Kupferberg. C’est en 1850 que Christian Adalbert Kupferberg a fondé la cave à vin mousseux, qui est rapidement devenue l’une des maisons les plus célèbres et les plus prestigieuses. Les caves s’enfoncent à 60 étages de profondeur dans la montagne surplombant Mayence ; ce sont les caves à vin mousseux les plus profondes du monde. La production de vin mousseux a depuis longtemps été délocalisée ; un musée conserve aujourd’hui les anciens locaux et leurs trésors.

L'ancienne boutique peut désormais accueillir 80 convives. Des tons chauds de brun et d'or envahissent les anciennes voûtes, ponctués de coussins d'un vert frais. Derrière le bar : une longue rangée de bouteilles de vin, la plupart provenant de la région de Rheinhessen. « Nous sommes ici le melting-pot du bon vin », déclare Eppard, qui chante les louanges des jeunes vignerons de la région, qui ont fait de Rheinhessen l'une des régions viticoles les plus dynamiques. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle : la carte des vins d'Eppard comprend la crème de la crème.

Quel est le goût de la Hesse rhénane ? « Salé », répond Eppard, « terreux, vert et fruité – comme la vie ». Eppard sait de quoi elle parle : née à Mayence, elle a grandi à Appenheim, un petit village au cœur de la Hesse rhénane, entouré de vignobles à perte de vue. Les gens d'ici sont terre-à-terre, directs, intransigeants. « Et ils aiment faire la fête », dit Eppard, « les gens d'ici sont pleins de joie de vivre. »

Cela tient sans doute en partie à l'héritage français, très présent ici en Hesse rhénane, les Français ayant laissé derrière eux un goût prononcé pour la bonne cuisine. Eppard a elle-même voyagé à travers le monde, en Suisse, dans les Caraïbes, en Méditerranée, mais c'est sa réinterprétation de la cuisine locale qui a attiré l'attention. « J'ai toujours voulu cuisiner », dit-elle en haussant les épaules, « j'ai toujours aimé combiner les saveurs. »

Une cuisine haut de gamme à base de produits régionaux de première qualité, tel est le style d'Eppard. La viande bovine provient d'une ferme de Bad Kreuznach, les herbes aromatiques d'une école d'herboristerie de Mayence. « Nous devons davantage valoriser les produits régionaux », déclare Eppard, et s'il y a bien une chose qui peut ébranler son contrôle rigoureux, c'est la mentalité « bon marché = génial » des Allemands en matière d'alimentation.

« Autrefois, on ne mangeait pas de viande tous les jours », dit-elle avec conviction, « nous pourrions avoir moins de maladies liées à la civilisation et être en meilleure santé. » Dans le pays des escalopes et des rôtis, c'est encore un point de vue radical.

Quoi qu'il en soit, les escalopes et les saucisses à l'ail des bois font bien sûr partie du menu d'Eppard, surtout lorsqu'il s'agit de faire un barbecue dans les anciens jardins de Kupferberg ou dans les vignobles. « Nous devons faire preuve de plus d'audace dans la cuisine et dans la région », déclare Eva Eppard, qui s'enthousiasme toutefois surtout pour l'art culinaire de sa grand-mère. « Le meilleur », dit-elle, « la meilleure sauce à salade qui soit. » Elle s'interrompt, puis ajoute : « Et je n'arrive tout simplement pas à la reproduire. » Peut-être n'avons-nous pas encore vu le meilleur d'Eva Eppard.