إيفا إيبارد تضفي لمسة جديدة على مطبخ منطقة Rheinhessen في مطعم «كوبفربيرغ» العريق

لقد شهدت الأشجار العتيقة في الحديقة شخصيات شهيرة مثل أوتو فون بسمارك، وحفلات شمبانيا لا تنتهي – ولكنها شهدت أيضًا رعب الحرب التي عانت منها مدينة ماينز. كانت هذه الحديقة القديمة الرائعة والساحرة تابعة في الماضي لمصنع «كوبفربيرغ» لإنتاج الشمبانيا، ويطل المبنى القديم الكبير المبني من الطوب على أسطح منازل ماينز من مسافة بعيدة. وفي الداخل، تحافظ غرف مثل «الغرفة الذهبية» أو «قاعة شاردونيه» على ذكريات حقبة من التألق والعظمة، عندما كان يُنتج هنا أشهر نبيذ فوار في ألمانيا – «كوبفربيرغ غولد».

«يمكنك أن تشعر بأن الناس كانوا يحتفلون في هذه الغرف، أو يمرون بأحداث حزينة»، قالت إيفا إيبارد، «كل غرفة هنا تحكي قصة». هذا الطابع التأملي لا يتناسب على الإطلاق مع هذه المرأة النحيفة ذات الشخصية القوية – فقد عاشت مديرة المطعم حياة حافلة بالأحداث، وتدير مطعمين في آن واحد هما «كوبفربرغ» و«100-غولدن-مول» في أبينهايم. هذه السيدة من منطقة راين-هيسن هي واحدة من أكثر الطاهيات موهبة في ألمانيا، وقد حصدت العديد من الجوائز في مجال الطهي. وفي عام 2016، فازت بجائزة «Best of Wine Tourism Award» الدولية التي تمنحها منظمة «Great Wine Capitals» تقديراً لمطبخها.

شطيرة أرنب مع الخردل بالخوخ، فيليه السلمون المرقط مع هريس الجزر الأصلي مع رغوة الريحان – مطبخ إبارد استثنائي ومتأصل في التقاليد في آن واحد. وقد أدارت المطبخ الفاخر في فندق «أتريوم» في ماينز لمدة ست سنوات، وفي عام 2012 حققت حلمها بافتتاح مطعمها الخاص – في الموقع الجديد «كوبفربرغ». كان ذلك في عام 1850، عندما أسس كريستيان أدالبرت كوبفربرغ مصنع النبيذ الفوار الذي سرعان ما أصبح من أشهر وأفضل المصانع. تمتد الأقبية في الجبل فوق ماينز إلى عمق 60 طابقًا، وهي أعمق أقبية النبيذ الفوار في العالم. وقد تم نقل إنتاج النبيذ الفوار منذ زمن بعيد، ويحافظ متحف الآن على الغرف القديمة والكنوز.

حيث كانت توجد البوتيك في السابق، يتسع المكان الآن لـ 80 ضيفًا. تملأ الألوان البنية الدافئة والذهبية الأقبية القديمة، وتزينها وسائد باللون الأخضر المنعش. خلف البار: صف طويل من زجاجات النبيذ، معظمها من منطقة راينهيسن. "نحن هنا بوتقة تنصهر فيها أنواع النبيذ الجيدة"، تقول إيبارد، وتشيد بالشباب صانعي النبيذ في المنطقة، الذين جعلوا راينهيسن واحدة من أكثر مناطق زراعة العنب ديناميكية. كولينغ-جيلوت، غوتزلر، ثورل – قائمة النبيذ لدى إيبارد تضم أفضل الأنواع.

ما طعم راينهيسن؟ "مالح"، تقول إيبارد، "ترابي، أخضر وفاكهي – مثل الحياة." إيبارد تعرف ما تتحدث عنه: ولدت في ماينز، ونشأت في أبينهايم في راينهيسن، وهي قرية صغيرة في قلب راينهيسن، محاطة بمزارع العنب على مد البصر. الناس هنا بسطاء، صريحون، لا يقبلون المساومة. "وهم يحبون الاحتفال"، تقول إيبارد، "الناس هنا مليئون ببهجة الحياة."

لا بد أن ذلك يرجع جزئياً إلى التراث الفرنسي الغني هنا في راينهيسن، فقد ترك الفرنسيون وراءهم حباً واضحاً للطعام الجيد. سافرت إيبارد نفسها حول العالم، إلى سويسرا والكاريبي والبحر الأبيض المتوسط، لكن إعادة تفسيرها لمطبخها المحلي هو ما لفت الانتباه. "لطالما أردت أن أطبخ"، تقول وهي تهز كتفيها: "لطالما كان لديّ شغف بالجمع بين المكونات".

المطبخ الراقي مع منتجات إقليمية من الدرجة الأولى، هذا هو أسلوب إيبارد. يأتي اللحم البقري من مزرعة في باد كروزناتش، والأعشاب من مدرسة أعشاب في ماينز. "علينا أن نقدر منتجات المنطقة أكثر"، تقول إيبارد، وإذا كان هناك ما يمكن أن يكسر سيطرتها الحديدية، فهو عقلية الألمان التي تفضل المنتجات الرخيصة عندما يتعلق الأمر بالغذاء.

"في الماضي، لم يكن اللحم متاحًا كل يوم"، تقول بحزم، "يمكننا أن نعاني من أمراض الحضارة أقل وأن نتمتع بأجسام أكثر صحة". في بلد شرائح اللحم والمشويات، لا يزال هذا رأيًا راديكاليًا.

على الرغم من ذلك، فإن شرائح اللحم والسجق بالثوم البري هما بالطبع جزء من قائمة طعام إيبارد، خاصة عندما يتعلق الأمر بالشواء في حدائق كوبربيرغ القديمة أو في مزارع العنب. "نحتاج إلى مزيد من الشجاعة لابتكار طرق جديدة في الطهي وفي المنطقة"، تقول إيبارد، لكنها تتحدث بحماس شديد عن فن الطهي الذي كانت تمتلكه جدتها. "الأفضل"، تقول، "أفضل صلصة سلطة على الإطلاق". تتوقف قليلاً، ثم تضيف: "وأنا لا أستطيع تحضيرها بنفس الطريقة". ربما لم نرَ بعد أفضل ما لدى إيفا إيبارد.