Ева Еппард вносить свіжий подих у традиційну кухню Rheinhessen в старовинному ресторані «Купферберг»

Старовинні дерева в парку бачили таких видатних особистостей, як Отто фон Бісмарк, нескінченні вечірки з шампанським, а також жахи війни, що обрушилися на Майнц. Чудовий, зачарований старий сад колись належав виноробні «Купферберг», а велика стара цегляна будівля височить над дахами Майнца. Усередині такі приміщення, як «Золота кімната» чи «Зал Шардоне», зберігають спогади про час розквіту та величі, коли тут виробляли найвідоміше ігристе вино Німеччини — «Купферберг Голд».

«Можна відчути, що в цих кімнатах люди святкували або переживали сумні події», — сказала Ева Еппард, — «кожна кімната тут розповідає свою історію». Ця задумливість зовсім не пасує цій стрункій енергійній жінці — у шеф-кухарки бурхливе життя: вона керує одразу двома ресторанами — «Купферберг» та «100-Гулден-Мюле» в Аппенхаймі. Ця уродженка Рейнгессена є однією з найталановитіших кухарів Німеччини і вже здобула чимало нагород за свою кулінарну майстерність. У 2016 році її кухня була відзначена міжнародною премією «Best of Wine Tourism Award» від Great Wine Capitals.

Бутерброд із кроликом та персиковим хріном, філе форелі з пюре з старовинної моркви та піною з базиліка — кухня Еппард є водночас незвичайною та традиційною. Протягом шести років вона керувала гастрономічною кухнею готелю «Атріум» у Майнці, а в 2012 році здійснила мрію про власний ресторан — відкривши новий заклад «Купферберг». У 1850 році Крістіан Адальберт Купферберг заснував виноробню ігристого вина, яка швидко стала однією з найвідоміших і найкращих. Підземелля простягаються на 60 поверхів углиб гори над Майнцем — це найглибші погреби для ігристого вина у світі. Виробництво ігристого вина вже давно перенесено, а старі приміщення та скарби зберігає музей.

Там, де колись була бутик, тепер можуть розміститися 80 гостей. Теплі коричневі та золоті тони заповнюють старі склепіння, розбавляючись подушками свіжого зеленого кольору. За баром: довгий ряд пляшок вина, більшість з яких з Рейнгессена. «Ми тут є плавильним котлом хорошого вина», — каже Еппард і вихваляє молодих виноробів регіону, які зробили Рейнгессен одним з найдинамічніших виноробних регіонів. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle — винна карта Еппард включає найкращих з найкращих.

Який смак має Рейнгессен? «Солоний», — каже Еппард, «землистий, зелений і фруктовий — як життя». Еппард знає, про що говорить: вона народилася в Майнці, виросла в Аппенхаймі, невеликому селі в самому серці Рейнгессена, оточеному виноградниками, що простягаються, як оком сягнути. Люди тут прості, прямі, безкомпромісні. «І вони люблять святкувати», – каже Еппард, – «люди тут сповнені радості життя».

Частково це, мабуть, завдяки французькій спадщині, яка так багата тут, у Рейнгессені, а французи залишили після себе явну прихильність до хорошої кухні. Сама Еппард подорожувала світом, Швейцарією, Карибами, Середземномор'ям, але саме переосмислення власної рідної кухні привернуло до неї увагу. «Я завжди хотіла готувати», — каже вона і знизує плечима: «Бажання комбінувати просто завжди було».

Висока кухня з першокласними регіональними продуктами – ось стиль Еппард. Яловичина поставляється з ферми в Бад-Кройцнах, а трави – з школи трав у Майнці. «Ми повинні більше цінувати продукти з регіону», – каже Еппард, і якщо щось може порушити її залізний контроль, то це менталітет німців, які вважають, що дешеве – це круто, коли мова йде про продукти харчування.

«Раніше м'ясо теж не їли щодня», — рішуче заявляє вона, «ми могли б мати менше цивілізаційних хвороб і бути здоровішими». У країні шніцелів і смаженого м'яса це все ще радикальна думка.

Незважаючи на це, шніцель і ковбаски з диким часником, звичайно, також є складовими меню Еппард, особливо коли йдеться про барбекю в старих садах Купферберг або у виноградниках. «Нам потрібно більше сміливості, щоб прокласти нові шляхи в кулінарії та в регіоні», — каже Еппард, але найбільше захоплюється кулінарним мистецтвом своєї бабусі. «Найкраще», — каже вона, — «найкращий салатний соус, який я коли-небудь куштувала». Замислюється і додає: «І я просто не можу його так приготувати». Можливо, ми ще не бачили найкращого від Еви Еппард.