Eva Eppard da un nuevo aire a la cocina de Rheinhessen en el venerable restaurante Kupferberg

Los árboles centenarios del parque han sido testigos de la presencia de personajes famosos como Otto von Bismarck, de interminables fiestas de champán, pero también del terror de la guerra que se cernió sobre Maguncia. El maravilloso y encantador jardín antiguo perteneció en su día a la bodega de cava Kupferberg; el gran y antiguo edificio de ladrillo domina los tejados de Maguncia. En el interior, salas como la «Sala Dorada» o el «Salón Chardonnay» conservan los recuerdos de una época de esplendor y grandeza, cuando aquí se elaboraba el vino espumoso más famoso de Alemania: el Kupferberg Gold.

«Se puede sentir que en estas salas la gente celebraba o vivía momentos tristes», dijo Eva Eppard, «cada sala de aquí cuenta una historia». Esta actitud reflexiva no encaja en absoluto con esta mujer menuda y enérgica: la jefa de restaurante tiene una vida ajetreada y dirige nada menos que dos restaurantes, el Kupferberg y el 100-Gulden-Mühle en Appenheim. Esta mujer originaria de la región del Rin-Hesse es una de las cocineras con más talento de Alemania y ya ha cosechado numerosos premios en los fogones. Por su cocina, ganó en 2016 el premio internacional «Best of Wine Tourism Award» de Great Wine Capitals.

Sándwich de conejo con rábano picante al melocotón, filete de trucha con puré de zanahorias antiguas y espuma de albahaca: la cocina de Eppard es extraordinaria y, al mismo tiempo, tradicional. Durante seis años dirigió la cocina gourmet del Hotel Atrium de Maguncia y, en 2012, cumplió su sueño de tener su propio restaurante con el nuevo local Kupferberg. Fue en 1850 cuando Christian Adalbert Kupferberg fundó la bodega de cava, que rápidamente se convirtió en una de las más famosas y prestigiosas. Las bodegas se adentran 60 pisos en la montaña que domina Maguncia; son las bodegas de cava más profundas del mundo. La producción de vino espumoso se trasladó hace tiempo, y ahora un museo conserva las antiguas estancias y los tesoros.

Donde antes se encontraba la boutique, ahora hay espacio para 80 comensales. Los cálidos tonos marrones y dorados llenan las antiguas bóvedas, salpicadas de cojines en un fresco color verde. Detrás de la barra: una larga fila de botellas de vino, la mayoría de Rheinhessen. «Somos el crisol del buen vino», dice Eppard, y alaba a los jóvenes viticultores de la región, que han convertido Rheinhessen en una de las regiones vinícolas más dinámicas. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle: la carta de vinos de Eppard incluye lo mejor de lo mejor.

¿Qué sabor tiene Rheinhessen? «Salado», dice Eppard, «terroso, verde y afrutado, como la vida». Eppard sabe de lo que habla: nacida en Maguncia, creció en Appenheim, un pequeño pueblo de Rheinhessen, en el corazón de Rheinhessen, rodeado de viñedos hasta donde alcanza la vista. La gente de aquí es sencilla, directa, intransigente. «Y les encanta celebrar», dice Eppard, «la gente de aquí está llena de alegría de vivir».

En parte debe deberse a la herencia francesa, tan rica aquí en Rheinhessen, y los franceses dejaron una clara preferencia por la buena cocina. La propia Eppard ha viajado por todo el mundo, Suiza, el Caribe, el Mediterráneo, pero lo que llamó la atención fue su reinterpretación de la cocina de su propia tierra. «Siempre quise cocinar», dice, y se encoge de hombros: «Siempre me ha gustado combinar ingredientes».

Cocina de alta calidad con productos regionales de primera clase, ese es el estilo de Eppard. La carne de vacuno procede de una granja de Bad Kreuznach y las hierbas aromáticas, de una escuela de herboristería de Maguncia. «Debemos valorar más los productos de la región», afirma Eppard, y si hay algo que puede romper su férreo control, es la mentalidad alemana de «lo barato mola» en lo que respecta a los alimentos.

«Antes tampoco se comía carne todos los días», afirma con rotundidad, «podríamos tener menos enfermedades de la civilización y cuerpos más sanos». En el país del schnitzel y los asados, esta sigue siendo una opinión radical.

A pesar de ello, los escalopes y las salchichas con ajo silvestre también forman parte del menú de Eppard, sobre todo cuando se trata de hacer barbacoas en los antiguos jardines de Kupferberg o en los viñedos. «Necesitamos más valor para explorar nuevos caminos en la cocina y en la región», afirma Eppard, aunque lo que más le entusiasma es el arte culinario de su abuela. «Lo mejor», dice, «la mejor salsa para ensaladas que existe». Se detiene y añade: «Y yo simplemente no consigo hacerla así». Quizás aún no hayamos visto lo mejor de Eva Eppard.