Eva Eppard, köklü Kupferberg restoranında Rheinhessen mutfağına yeni bir soluk getiriyor

Parktaki asırlık ağaçlar, Otto von Bismarck gibi ünlü şahsiyetleri, bitmek bilmeyen şampanya partilerini, ama aynı zamanda Mainz’ın üzerinde hüküm süren savaşın dehşetini de görmüştür. Bu muhteşem, büyülü eski bahçe bir zamanlar Kupferberg şampanya imalathanesine aitti; büyük, eski tuğla bina ise Mainz’ın çatılarının çok ötesine uzanıyor. İçeride ise “Altın Oda” ya da “Chardonnay Salonu” gibi odalar, Almanya’nın en ünlü şampanyası olan Kupferberg Gold’un burada üretildiği ihtişam ve görkem dolu bir dönemin anılarını yaşatıyor.

“Bu odalarda insanların kutlama yaptığını ya da hüzünlü anlar yaşadığını hissedebiliyorsunuz,” diyor Eva Eppard, “buradaki her oda bir hikâye anlatıyor.” Bu düşünceli tavır, bu ince yapılı, güçlü kadına hiç de uymuyor – restoran şefi hareketli bir hayat sürüyor ve Kupferberg restoranı ile Appenheim’daki 100-Gulden-Mühle olmak üzere iki restoranı birden yönetiyor. Rheinhessenli Eppard, Almanya’nın en yetenekli kadın şeflerinden biri ve mutfakta sayısız ödül kazandı. Mutfağıyla 2016 yılında Great Wine Capitals’ın Uluslararası “Best of Wine Tourism Award” ödülünü kazandı.

Şeftali hardallı tavşan sandviçi, bazilikalı köpük eşliğinde eski usul havuç püresi ile servis edilen alabalık filetosu – Eppard’ın mutfağı hem sıra dışı hem de geleneklere bağlı. Altı yıl boyunca Mainz’daki Atrium Hotel’in gurme mutfağını yönetti; 2012’de ise yeni mekanı Kupferberg ile kendi restoranına sahip olma hayalini gerçekleştirdi. 1850 yılında Christian Adalbert Kupferberg, kısa sürede en ünlü ve en iyi şampanya evlerinden biri haline gelen şampanya mahzenini kurdu. Mainz’ın üzerindeki dağın derinliklerine 60 kat aşağıya uzanan bu mahzenler, dünyanın en derine inen şampanya mahzenleridir. Köpüklü şarap üretimi uzun zaman önce başka bir yere taşınmış olsa da, eski mekanlar ve hazineler bir müzede korunmaktadır.

Eskiden butiğin bulunduğu yerde artık 80 kişi ağırlanabiliyor. Eski tonozları sıcak kahverengi ve altın tonları kaplıyor; bu tonlar, canlı yeşil renkli yastıklarla vurgulanıyor. Barın arkasında: çoğu Rheinhessen'den gelen uzun bir şarap şişesi dizisi. "Burası iyi şarabın eritme potası," diyor Eppard ve Rheinhessen'i en dinamik şarapçılık bölgelerinden biri haline getiren bölgenin genç şarap üreticilerini övüyor. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle – Eppard'ın şarap listesi en iyilerin en iyilerini içeriyor.

Rheinhessen'in tadı nasıldır? "Tuzlu," diyor Eppard, "topraksı, yeşil ve meyveli – tıpkı hayat gibi." Eppard ne dediğini iyi biliyor: Mainz'da doğan Eppard, Rheinhessen'in kalbinde, göz alabildiğince uzanan bağlarla çevrili küçük bir köy olan Appenheim'da büyüdü. Buradaki insanlar ayakları yere basan, samimi ve taviz vermeyen insanlardır. "Ve kutlamayı severler," diyor Eppard, "buradaki insanlar yaşam sevinciyle doludur."

Bunun bir kısmı, Rheinhessen'de çok zengin olan Fransız mirasından kaynaklanıyor olmalı; Fransızlar, iyi mutfağa karşı belirgin bir sevgi bırakmışlar. Eppard kendisi dünyayı gezmiş; İsviçre, Karayipler, Akdeniz, ancak kendi yerel mutfağını yeniden yorumlaması – işte bu, dikkatleri üzerine çekti. "Her zaman yemek pişirmek istedim," diyor ve omuzlarını silkiyor: "Kombinasyon yapma isteği her zaman içimde vardı."

Birinci sınıf bölgesel ürünlerle hazırlanan üst düzey mutfak, işte Eppard’ın tarzı budur. Sığır eti Bad Kreuznach’taki bir çiftlikten, otlar ise Mainz’daki bir bitki yetiştirme okulundan geliyor. “Bölgedeki ürünlere daha fazla değer vermeliyiz,” diyor Eppard; ve gıda konusunda Almanların “ucuz olan iyidir” zihniyetinden başka hiçbir şey onun sıkı denetimini aşamaz.

"Eskiden de her gün et yenmezdi," diyor kararlı bir şekilde, "medeniyet hastalıkları daha az olur ve daha sağlıklı vücutlara sahip olabilirdik." Şnitzel ve kızartmanın ülkesinde bu hala radikal bir görüş.

Buna rağmen – şnitzel ve yabani sarımsaklı sosis elbette Eppard'ın menüsünün de bir parçası, özellikle de eski Kupferberg bahçelerinde veya bağlarda mangal yapıldığında. "Yemek pişirirken ve bölgede yeni yollar denemek için daha fazla cesarete ihtiyacımız var," diyor Eppard – ama en çok büyükannesinin mutfak sanatından övgüyle bahsediyor. "En iyisi," diyor, "şimdiye kadarki en iyi salata sosu." Bir an duraksıyor ve ekliyor: "Ve ben bir türlü öyle yapamıyorum." Belki de Eva Eppard'ın en iyisini henüz görmedik.